Karsinogen dalam Makanan

Zat-zat yang terkandung dalam makanan dapat menjadi promotor untuk menimbulkan tumor atau kanker. Zat-zat tersebut digolongkan sebagai karsinogen. Selain karsinogen ada juga prokarsinogen yang mengubah suatu zat se-hingga bersifat prekusor (pencetus) kanker.

Selain itu zat karsinogen ditemukan juga pada makanan-makanan dengan pengolahan yang tidak tepat, misalnya pemanasan dengan suhu yang terlampau tinggi dan lama sehingga menimbulkan zat asam lemak trans, cara penggorengan yang berlebihan dan penggunaan minyak goreng yang berulangkali akan menimbulkan radikal bebas seperti peroksida, epioksida dsb, juga pengawetan dengan pengasinan yang berlebihan.

Makanan yang tercemar oleh jamur Aspergillus flavus akan menghasilkan racun aflatoksin seperti pada kacang tanah tengik/busuk. Disamping itu keju yang telah kadaluarsa juga dapat bersifat karsinogenik.

Bahan makanan tambahan (food additive) juga penting untuk diperhatikan. Pemanis buatan seperti siklamat dan sakarin, walaupun diijinkan dalam pemakaiannya, FDA (Food and Drug Association) tetap memberi batas-batas dalam penggunaannya (siklamat 11 mg/kg berat badan/hari, sakarin 5 mg/kg berat badan/hari). Menurut penelitian epidemiologi, zat tersebut dapat pula menimbulkan kanker kandung kemih. Zat pengawet makanan seperti formaldehida sebagai pengawet bakso atau tahu, zat warna tekstil seperti methanyl yellow pada kerupuk, tahu dll, rhodamin zat pewarna merah pada sirup, menurut penelitian dapat merangsang timbulnya kanker hati.

Zat Antikarsinogen

Di samping zat-zat yang merugikan dalam kandungan gizi makanan tertentu terdapat pula zat-zat gizi yang terkenal sebagai zat antikarsinogen yang bersifat protektif (melindungi seseorang yang mengkonsumsinya dari timbul-nya kanker). Termasuk golongan ini adalah sayur dan buah-buahan yang banyak mengandung vitamin A, vitamin C, vitamin E, asam folat, dan mineral-mineral seperti selenium, kalsium, magnesium dan seng. Juga bahan yang mengandung asam folat, alkilgliserol, koenzimQ10 dsb.

Vitamin A, vitamin C, vitamin E dan selenium dikenal sebagai zat antioksidan yang dapat merangsang sistem imun tubuh untuk melawan radikal bebas yang membentuk karsinogen, termasuk menghalangi rusaknya sel normal lainnya. Pada binatang percobaan terbukti bahwa zat antioksidan tersebut dapat menghambat kerusakan kromosom, tahap promosi tumor, transformasi sel dan rangsangan terbentuknya kanker secara kimia atau radiasi. Vitamin A banyak terdapat pada sayuran berwarna kuning, seperti wortel, labu kuning dsb. Vitamin C banyak dijumpai pada berbagai macam buah-buahan, terutama jeruk, jambu biji dsb. Vitamin E banyak terdapat pada sayuran berdaun hijau, buah-buahan, jagung, minyak nabati, sereal. Sedangkan selenium banyak terdapat pada daging, kerang, sereal, dan produk ternak.

Sedangkan penelitian ahli lain, menunjukkan suplementasi vitamin D dalam bentuk aktifnya (1.25-hidroksi) dapat menghambat pertumbuhan sel kanker. Semakin tinggi vitamin D dalam darah (dalam bentuk 25-hidroksi vitamin D), semakin rendah resiko terkena kanker kolon. Vitamin ini terutama banyak dijumpai pada mentega, susu, kuning telur, hati, beras dan ikan.

Kalsium (Ca) salah satu golongan mineral yang berperan dalam proses perkembangbiakan (proliferasi) sel pada lapisan mukosa kolon manusia. Kalsium yang cukup tinggi dapat mengurangi resiko seseorang terkena kanker kolon. Kalsium banyak terdapat pada susu, yoghurt, keju, bayam dan brokoli.

Penelitian yang pernah dilakukan pada hewan percobaan menunjukkan bahwa kekurangan magnesium (Mg) pada diet hewan percobaan dapat meningkatkan perkembangan terjadinya kanker tenggorokan dan kanker kulit luar.

Mineral lain yang berperan dalam melawan kanker adalah seng (Zn). Ditemukan bahwa seseorang yang menderita kanker tenggorokan memiliki kadar seng yang rendah dalam darahnya. Namun hal ini belum diketahui dengan pasti apakah kekurangan seng merupakan sebab atau akibat dari kanker ini. Dalam kasus kanker prostat pada pria juga ditemukan kanker seng yang rendah dalam kelenjar prostat dan terjadi sekresi kelenjar prostat itu sendiri. Sehingga para ahli beranggapan seng adalah perindung dalam melawan penyakit kanker prostat. Makanan sehari-hari yang banyak mengandung seng dapat ditemukan pada makanan berasal dari hewan seperti daging ayam, sapi, telur, biji-bijian, roti, susu beserta olahannya.

Bakteri Lactobacillus acidophillus juga dikenal sebagai bakteri yang normal dalam usus besar manusia dan berfungsi menormalisasikan aktivitas enzim yang dihasilkan dari bakteri lain. Dari makanan-makanan yang mengandung bahan antikarsinogen di atas, serat (dietery fiber) merupakan bagian dari pangan nabati yang berperan penting dalam pemeliharaan kesehatan tubuh dan dapat mencegah timbulnya kanker kolon. Fungsi serat itu penting karena dapat menarik air dari sekitar pembuluh darah sehingga melunakkan feaces dan mendorong pengeluaran yang efisien melalui usus. Makanan berkadar lemak tinggi dan rendah kadar seratnya seperti pada makanan-makanan fast food dan makanan europa lainnya, dapat menyebabkan terganggunya aktivitas enzim di usus besar yang dapat meningkatkan resiko terjadinya kanker usus besar.